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酸種麵團對決:手揉與機揉的異同《不萊嗯的烘焙食譜》
4,763
2025-11-24
237
不萊嗯的烘焙廚房|BrianCuisine
這部 Podcast 短片主要比較製作酸種麵團的兩種不同方法:手動拉伸翻折(Stretch & Fold)與機械攪拌機揉整(Mechanical Kneading)。手動翻折以溫和的方式發展麵筋,能產生開放且不規則的氣孔結構,有利於水分較高的麵團,並因摩擦生溫較慢而有助於發展更豐富的酸種風味。相對地,機械揉整能迅速強化麵筋,創造出均勻且細緻的氣孔組織,適合需要韌性口感的麵包,但需要嚴格控制溫度以避免發酵過快而影響風味。最終成品的差異在於手動翻折的麵包通常外皮較厚、氣孔較大且口感輕盈;而機械揉整的麵包則氣孔細密均勻,外皮較薄且更酥脆。 ★★★ 付費會員官網上的原始文章:https://briancuisine.com/?p=22379 ★ 不萊嗯的烘焙食譜:https://BrianrCuisine.com/ ★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://...
說明
這部 Podcast 短片主要比較製作酸種麵團的兩種不同方法:手動拉伸翻折(Stretch & Fold)與機械攪拌機揉整(Mechanical Kneading)。手動翻折以溫和的方式發展麵筋,能產生開放且不規則的氣孔結構,有利於水分較高的麵團,並因摩擦生溫較慢而有助於發展更豐富的酸種風味。相對地,機械揉整能迅速強化麵筋,創造出均勻且細緻的氣孔組織,適合需要韌性口感的麵包,但需要嚴格控制溫度以避免發酵過快而影響風味。最終成品的差異在於手動翻折的麵包通常外皮較厚、氣孔較大且口感輕盈;而機械揉整的麵包則氣孔細密均勻,外皮較薄且更酥脆。 ★★★ 付費會員官網上的原始文章:https://briancuisine.com/?p=22379 ★ 不萊嗯的烘焙食譜:https://BrianrCuisine.com/ ★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
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